Selon la loi, le lait est le produit de la traite régulière, complète et ininterrompue de la mamelle de vaches en bonne santé, correctement nourries et non utilisées pour le travail.

Du point de vue biologique, le lait est secrété par la mamelle, produit en partie par l’action du sang (ex. globuline) et en partie élaboré par les glandes mammaires elles-mêmes (ex. caséine).