La Mozzarella de bufflonne de Campanie AOP est un fromage de table à pâte molle filée, fabriqué à partir de lait entier de bufflonne ; le cahier des charges contenu dans le DPR 28/9/1979 prévoit, pour la production de la Mozzarella de bufflonne, l'emploi exclusif de lait de bufflonne.
Comment elle est produite:
Le filtrage du lait
Le lait qui sera transformé en mozzarella provient d’élevages de bufflonnes rigoureusement sélectionnés. Il doit être livré à la fromagerie au maximum 12 heures après la traite et doit être stocké dans des récipients qui n’altèrent pas ses caractéristiques organoleptiques.
Avant d’être travaillé, le lait est filtré de manière à éliminer toutes les impuretés.
Coagulation du lait de bufflonne
La coagulation du lait de bufflonne est précédée de l'ajout de ferments lactosériques naturels, obtenus en laissant acidifier spontanément, à température ambiante, le petit-lait du travail du jour précédent.
La coagulation s’effectue par l’ajout de présure de veau liquide (en général à raison de 1:10000).
Le chauffage du lait a lieu par injection directe de vapeur (autrefois, on ajoutait du lait bouillant à l’ensemble) puis on ajoute la présure (18-20 ml /q. de lait).
La température est comprise entre 34°C et 38°C et la durée de la coagulation ne dépasse en aucun cas une demi-heure.
Découpage et Maturation du caillé
D’habitude, le découpage du caillé s’effectue manuellement avec un rouleau en bois (bâton à l’extrémité duquel est fixé un disque de bois avec vissage extérieur convexe) ou avec une écumoire métallique jusqu’à obtenir des grumeaux de 3 à 6 cm.
Viennent ensuite deux phases : le premier découpage réduit le caillé en cubes puis, après une pause d’une demi-heure, on procède au second découpage, avec un rouleau ou une écumoire.
L’extraction du caillé se fait manuellement.
Ensuite, il est coupé en grosses tranches à l'aide d'un couteau ou du traditionnel « falcetto » (petite faucille). Le caillé, qui se présente compact et avec des ouvertures régulières, est déposé sur une table pour se purger et mûrir durant 15 à 30 minutes.
Après le découpage, le caillé est laissé pour s’acidifier sous petit-lait. Dans le cycle de travail artisanal, l'acidification dure en moyenne 3 à 4 heures, cependant il n’est pas rare que cela se prolonge jusqu'à 8 heures. La durée de l’acidification du caillé sous petit-lait est l’une des variables du procédé qui influe le plus sur la qualité de la Mozzarella.
Comment établit-on qu’il faut arrêter la maturation de la pâte et procéder au filage? Le degré de maturation du caillé se détermine par l'essai empirique de filage. On procède de la façon suivante : on place dans de l’eau chaude (80 - 90°) environ 100 g de pâte. Cette pâte est ensuite disposée sur un bâton et étirée à la main. Si la pâte s'allonge en filaments continus d’une longueur supérieure à un mètre sans se casser, on peut considérer qu’elle prête pour le filage.
Le Filage
Cette phase du travail est celle qui déterminera la consistance du produit fini et le rendement du travail.
Dans les procédés de travail traditionnels, le filage de la pâte est encore effectué à la main. Suffisamment mûre, la pâte est coupée en fines tranches avec un tranche-caillé et disposée dans des récipients en bois, dans lesquels on ajoute de l’eau bouillante pour la faire fondre. Ensuite, on soulève et on étire la pâte fondue, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et brillante, à l’aide d’un bol et d’un bâton, ustensiles traditionnels.
L'eau qui n’est pas incorporée dans la pâte (« eau blanche ») est ensuite retirée du récipient de filage en la collectant dans le bol et en la filtrant avec un tamis à mailles fines de manière à récupérer les petits morceaux de pâte fondue. À la fin de l’opération de filage, la pâte prend une structure filiforme, caractéristique des fromages à pâte filée.
La Formation de la Mozzarella
Selon le procédé artisanal, la Mozzarella de bufflonne de Campanie est formée à la main, par deux opérateurs, l’un d’entre eux coupe (« mozza ») avec le pouce et l’index les morceaux de pâte filée dans une masse de 2-3 kg, soutenue par l’autre opérateur.
La pâte filée est manipulée avec soin et expérience, avec des mouvements particuliers, qui se concluent par la « mozzatura ».
Certaines formes particulières, comme par exemple la « tresse » traditionnelle, peuvent être réalisées uniquement à la main, en tressant habilement un morceau de pâte filée étirée jusqu’à l’obtention de la forme finale.
Le Salage
Le salage est réalisé, en général, en plongeant la Mozzarella dans des solutions salines de différente concentration, avec un contenu de sel qui va de 10 à 18%. La durée de l’opération varie en fonction des fromageries.
Après avoir été retiré du bain de saumure et plongé dans son liquide de conservation, la concentration en sel du fromage a tendance à s’équilibrer.
Par effet d’un phénomène de diffusion, la concentration de sel diminue dans les couches externes du fromage et augmente dans celles internes, avec tendance à s’équilibrer.
