Description générale

La Ricotta est un sous-produit de la fabrication du fromage : le petit-lait restant après la formation du caillé est récupéré et chauffé à plus de 72 °C (souvent jusqu’à 90 °C) ; ceci entraîne la précipitation des protéines sériques (lactalbumine, lactoglobuline, etc.), qui, séparées, de la partie aqueuse, forment la ricotta.