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Descrizione generale
La caseina (sintetizzata dalla mammella) è una fosfoproteina, formata da diverse frazioni (a, b, g, k). E' presente nel latte in sospensione colloidale, sotto forma di aggregati, chiamati micelle. Le micelle caseiniche disperse nel latte, per azione enzimatica, per acidificazione o per riscaldamento, si aggregano tra loro, coagulando. Questo processo porta alla formazione della cagliata e rappresenta la prima fase della preparazione del formaggio.
Le proteine del latte sono composte per l’80% da caseina e per il 20 % dalle proteine del siero.
La caseina rappresenta, quindi, il componente principale delle proteine del latte. Essa viene ottenuta mediante precipitazione tramite caglio e/o acido ottenuto da latte scremato. A seconda della sostanza utilizzata per la precipitazione si crea caseina presamica o caseina acida.
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1) Caseina Acida
Prodotto |
Grassi |
Proteine |
Lattosio |
Ceneri |
Acqua |
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(Dati in %) |
Caseina acida edible 30/60 mesh |
1,3
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86,5
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0,15
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2,0
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10,0
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Caseina acida edible 90/110 mesh |
Colore |
Bianco-giallastro
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Caratteristiche organolettiche |
Gusto tipico
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| Caratteristiche |
Non solubile a pH 4,7, completamente solubile in ambiente basico, basso contenuto di calcio e fosfato,
ottimo stabilizzante ed esaltatore del sapore e di ottimo gusto stabile al calore, ottimo valore alimentare. |
| Applicazioni |
Industria chimica (colori, collanti, carta lucida, sigillanti), industria alimentare (sbiancante per caffè, formaggio da spalmare), mangime per animali domestici. |
| Confezione |
Sacchi da 25 kg, Big Bags |
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2) Caseina Presamica
Prodotto |
Grassi |
Proteine |
Lattosio |
Ceneri |
Acqua |
| |
(Dati in %) |
Caseina presamica edible 30/60 mesh |
1,0
|
82,0
|
0,2
|
7,5
|
8,0
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Caseina presamica edible 90/110 mesh |
Colore |
Bianco-giallastro
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Caratteristiche organolettiche |
Gusto tipico
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| Caratteristiche |
Non solubile a pH 7,1, elevato contenuto di calcio e fosfato, solubile se legato con calcio, ottimo stabilizzante ed esaltatore del sapore e di ottimo gusto buona funzionalità stabile al calore, elevato valore nutritivo. |
| Applicazioni |
Industria alimentare (fiocchi di cereali, salse di formaggio, in alcune carni), industria chimica (galalite, Lanital) . |
| Confezione |
Sacchi da 25 kg, Big Bags |
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